Wino kojarzy się z przyjemnością, relaksem i znakomitym dodatkiem do dobrego jedzenia. Ten napój alkoholowy produkowany z winogron często towarzyszy nam podczas spotkań z przyjaciółmi, randek,  a nawet wieczorów z ulubionym serialem. Ale wzrost jego popularności może powodować również pewne kłopoty... Chodzi oczywiście o kulturę picia wina. Czy w tej kwestii obowiązują jakieś zwyczaje? Jak nie popełnić faux-pas podczas wybierania, podawania czy picia wina? Nasze małe vademecum pomoże Wam rozwikłać wszelkie wątpliwości w tym temacie.

Jak powstaje wino? Sekrety winaJak powstaje wino?

Wino powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej moszczu winogron. Drożdże dodane do soku z owoców zamieniają cukier w alkohol. Oczywiście proces produkcji wina jest o wiele bardziej złożony, ale zasada jest zawsze taka sama. Napój ten ma bardzo długą historię sięgającą czasów starożytnych – wspominany jest chociażby w Starym Testamencie, a także Mitach Greckich i Rzymskich. Czytając te historie łatwo zauważyć, że wino zostało sobie upodobane przez bogów. To nie może być przypadek!

Rodzaje wina - Jak poznać wino?Rodzaje wina

Wino można klasyfikować na różne sposoby. Najstarszy i najbardziej rozpowszechniony podział opiera się na jego barwie i jednocześnie różnicach w produkcji i cechach charakterystycznych.

# 1 Wina czerwone

Powstają z winogron charakteryzujących się fioletową, bordową, a czasem nawet niemal czarną skórką. I to dzięki nim wino nabiera różnych odcieni czerwieni. W początkowej fazie procesu produkcji winogrona są rozgniatane i następuje proces fermentacji. Skórki pozostawia się, aby pigment w nich zawarty mógł połączyć się z sokiem. W ten sposób napój nabiera nie tylko koloru, ale też konsystencji. Najbardziej znane i popularne rodzaje czerwonego wina to:

  • Cabernet-Sauvignon – odmiana charakterystyczna dla francuskiego Boerdaux, Kalifornii czy Włoch. Leżakuje w dębowych beczkach i cechuje ją porzeczkowy, śliwkowy aromat.
  • Merlot – to szczep popularny we Włoszech, Niemczech, Chile i Australii. Wino to ma niezwykle owocowy posmak, choć można doszukać się w nim także tytoniu czy wanilii.
  • Syrah – Uprawiany głównie w Australii. Wino wyróżnia pieprzny, pikantny, korzenny smak.
  • Pinot Noir – wino aksamitne i delikatne, z aromatem wiśni i malin. Pochodzi z Burgundii.

# 2 Wina białe

Powstają z winogron o zabarwieniu jasnym, zielonkawym, czasami lekko nakrapianym na czerwono. W odróżnieniu od win czerwonych, do ich produkcji nie używa się skórek – są one oddzielane od miąższu i usuwane przed lub na początku procesu fermentacji.

Istnieją również wina oznaczane jako „pomarańczowe” lub „bursztynowe”. Do ich produkcji używa się jasnych odmian winogron, stosując metodę wykorzystywaną przy wytwarzaniu wina czerwonego. Skórki i zawarty w nich barwnik nadają winom herbacianego koloru.

Najpopularniejsze rodzaje białego wina to:

  • Chardonnay – Wino charakteryzuje się smakiem brzoskwiń. Szczep jest ważnym składnikiem szampana, uprawiany jest właśnie w Szampanii, Burgundii i innych winiarskich krajach.
  • Sauvignon blanc – Wino lekkie, świeże i owocowe. Odmiana uprawiana w Austrii, Chile czy Nowej Zelandii.
  • Riesling– spotkamy go w Niemczech i Austrii, ale również USA. Wino długo leżakuje i może mieć wiele aromatów.

# 3 Wina różowe

W tej kategorii znajdują się wina o różnym odcieniu różu: od delikatnych pasteli, aż po nieco bardziej intensywną przezroczystą wiśnię. Istnieje kilka metod ich produkcji. Najczęściej wykorzystywaną jest rozpoczęcie procesu w identyczny sposób, jak robi się to z winem czerwonym, ale skórki oddziela się od soku dużo szybciej - w momencie uzyskania pożądanego koloru. Kolejny sposób zwany jest saignée czyli „upuszczanie krwi” - polega na wypuszczeniu pewnej proporcji czerwonego wina, kiedy ta jest jeszcze w początkowej fazie produkcji i barwa pozostaje nienasycona. Trzecią metodą jest zmieszanie wina czerwonego z białym. Większość różowych win najlepiej jest spożywać, gdy są młode.

Oprócz powyższych rodzajów, warto wyróżnić również:

# 4 Wina musujące

Z jednej strony wykwintny Szampan kojarzony z eleganckimi toastami, a z drugiej strony popularne i powszechnie uwielbiane Prosecco. Nie da się ukryć, że ludzie kochają alkohol z bąbelkami! Istnieje kilka metod wytwarzania wina musującego, ale warto zwrócić uwagę na trzy.

  • Méthode tradycjaelle - Gotowe, niemusujące wino poddaje się powtórnej fermentacji w butelkach w celu wytworzenia bąbelków. Następnie usuwany jest osad drożdżowy, a butelka korkowana. Tak powstaje m.in. Szampan i Cava. Metoda ta jest jednak pracohłonna i czasochłonna.
  • Charmat - Gotowe wino umieszcza się w zbiorniku ciśnieniowym wraz z drożdżami i słodką substancją (np. sokiem z winogron). Tam rozpoczyna się druga fermentacja, a jako produkt uboczny wytwarza się dwutlenek węgla. Tym sposobem uzyskujemy np. Prosecco czy Lambrusco.
  • Méthode ancestrale - Wykorzystywana do produkcji „Pet-Nat” czyli wina naturalnie musującego. Wina są butelkowane przed zakończeniem pierwszej fermentacji i zamykane kapslem. Butelki przechowuje się w temperaturze 13-15 stopni, aby drożdże mogły dokończyć swoją pracę. Tak uzyskuje się wino delikatniej musujące w porównaniu z dwiema poprzednimi metodami.

# 5 Wina wzmacniane

Wina wzmocnione powstają poprzez dodanie destylatu do niemusującego wina w celu podniesienia poziomu alkoholu. Robi się to z kilku powodów. Po pierwsze, wzmacnianie pomaga chronić wino przed zanieczyszczeniem – np. kiedy może zaistnieć ryzyko, że zostanie ono zaatakowane przez drobnoustroje. Po drugie: ze względu na walory smakowe. Jeśli wino zostanie wzmocnione przed zakończeniem fermentacji, drożdże umrą, pozostawiając resztki cukru oraz świeżych owocowych aromatów – i tak powstaje niepowtarzalny trunek typu Porto czy Madera, który ma spore grono swoich zwolenników.

Gdzie kupić dobre wino?Gdzie kupić dobre wino?

Świat wina jest bardzo różnorodny, dlatego osobom początkującym trudno się w nim orientować. Półki sklepowe przepełnione są rozmaitymi butelkami, a etykiety kryją w sobie wiele niezrozumiałych pojęć w obcych językach.

Dobre wino można znaleźć nawet w dyskontach, ale jeśli zależy Wam również na fachowej pomocy przy doborze odpowiedniej do okazji butelki, to warto wybrać specjalistyczne sklepy. Jest ich coraz więcej - zarówno w wersji stacjonarnej (głównie w większych miastach) jak i online. Oto kilka wskazówek jak i gdzie kupować wino.

  • Znajdź sklep, w którym obsługa zna się na rzeczy...

Rozpoznacie go po kilku cechach charakterystycznych. Po pierwsze  temperatura wewnątrz powinna być niska, a butelki czyste i przechowywane bez dostępu do bezpośredniego światła słonecznego. Po drugie asortyment powinien być szeroki i zapewniać wina w różnym przedziale cenowym. Po trzecie i najważniejsze - wykwalifikowany personel. Pracownicy obsługujący Klientów powinni być zaangażowani, zorientowani, potrafić słuchać i udzielać informacji prostym, zrozumiałym językiem. Dobry personel nie będzie na siłę starał się sprzedać Wam najdroższych produktów i zaproponuje kilka alternatyw.

  • Komunikuj sprzedawcy swoje potrzeby i wymagania

Zaufajcie doświadczonym sprzedawcom. Z pewnością ich rozpoznacie, jak tylko na nich natraficie. Najważniejsze jest określenie swojego budżetu oraz udzielenie informacji na jaką okazję chcecie nabyć wino np. czy szukacie butelki do obiadu, czy może na prezent ślubny, a może chcecie uzupełnić swoją piwniczkę o jakiś oryginalny trunek?  

Bez względu na okazję, dobrze jest dowiedzieć się więcej na temat wina. Skąd pochodzi butelka? Jakie ma cechy charakterystyczne? Czy została wyprodukowana w małej winnicy czy dużej wytwórni.  Zapytajcie o cechy rocznika i rok zbioru winogron, który może mieć duży wpływ na cechy wina.

  • Inne możliwości zakupu wina

Jeśli nie macie dostępu do specjalistycznego sklepu z winami, znalezienie dobrej butelki będzie większym wyzwaniem. Czasami prawdziwe perełki możesz znaleźć w supermarketach, ale ciężko na nie natrafić początkującym amatorom wina, chociażby ze względu na brak odpowiedniej osoby, która mogłaby doradzić w wyborze lub pomóc w poszukiwaniach.

Dobrym pomysłem są również zakupy online. Wiele takich sklepów jest prowadzonych przez pasjonatów, którzy chętnie doradzą telefonicznie lub mailowo jaką butelkę wina wybrać na konkretną okoliczność. Sklepy internetowe mają również często możliwość filtrowania wyszukań, dzięki czemu łatwiej podjąć decyzję samodzielnie. Czasami można na takich stronach znaleźć również pisane na bieżąco artykuły poradnikowe, które także powinny ułatwić Wam wybór.

Jak wybrać wino w restauracji?Jak wybrać wino w restauracji?

Rozbudowane karty win i nieznane rytuały w restauracjach mogą wprawiać w zakłopotanie początkujących koneserów wina. Jeśli czujecie się zagubieni, skorzystajcie z wiedzy personelu lokalu, aby wybrać najlepsze wino do posiłku. Oto podstawowe informacje, które powinniście wiedzieć na samym wstępie:

  • Karta win

To lista wszystkich win dostępnych w restauracji. Zazwyczaj wina są klasyfikowane według ich pochodzenia geograficznego lub według szczepu dominującego. Może to być również kombinacja tych dwóch kategorii. Przykładowo „Pinot Noir” zostanie wyróżnione głównym nagłówkiem, a w podtytułach znajdą się regiony: Burgundia, Wybrzeże Sonoma, Dolina Willamette Oregon itd. Często zdarza się, że wina szczególnie polecane są dodatkowo oznaczone w menu. Restauracja może też sugerować, który rodzaj najlepiej będzie pasował do konkretnej potrawy.

  • Rozmowa z sommelierem

Większość dobrych restauracji, które oprócz dań proponują szeroki wybór win, posiada w swoich szeregach kogoś, kto pomoże wybrać odpowiedni rodzaj napoju. Zazwyczaj jest to kelner specjalizujący się w tym temacie lub sommelier. Warto skorzystać z jego wiedzy i dać mu dowolność określając tylko budżet i informując, jakie potrawy zamówicie.

Kim jest sommelier? To znawca wina, który posiada kompetencje w kwestii doradzania na temat jego wyboru i podawania. Najczęściej zatrudniany jest w ekskluzywnych restauracjach, gdzie odpowiada za tworzenie karty win (również w oparciu o serwowane dania) i doradzanie Klientom. Sommeliera należy odróżnić od kipera, który to jest osobą oceniającą smak, zapach i jakość wina. Musi mieć rozległą wiedzę i wrażliwość sensoryczną. Można go określić jako recenzenta. Pozostając jeszcze na chwilę w temacie specjalistów od wina, warto wspomnieć również o enologach, czyli wykształconych ekspertach od produkcji wina.

  •  Podawanie wina w restauracji

W większości restauracji sommelier przyniesie nieotwartą butelkę do stolika i pokaże ją zamawiającemu, aby mógł jeszcze przed otwarciem samodzielnie sprawdzić, czy dostał to, o co prosił lub zostało mu doradzone.

Następnie butelka zostanie otwarta przy stoliku. Kelner naleje niewielką ilość trunku do kieliszka i poda jednej z osób do degustacji, aby mogła upewnić się, że wino nie posiada żadnych wad (np. nie jest zepsute). Klient może poprosić również o ocenę sommeliera. To nie jest etap, w którym można zrezygnować z wina ze względu na preferencje smakowe, tylko na faktyczne skazy. Dopiero po zaakceptowaniu jakości napój zostanie rozlany wszystkim osobom przy stoliku.

Kiedy wino jest zepsute?

Uwaga: wadliwe wino można rozpoznać po wyglądzie korka. Jeśli jest wybrzuszony może wskazywać na uszkodzenie termiczne lub nieprawidłowe zamknięcie, jeśli zaś jest nasączony to znak, że wino mogło się zepsuć.

Jak otwierać wino?Jak się otwiera wino?

Jeśli się posiada odpowiednie akcesoria, to w zasadzie nie ma tym nic skomplikowanego. Mowa oczywiście o winach zakorkowanych, kiedy trzeba użyć czegoś więcej niż własnych dłoni oraz o winach musujących, które wymagają pewnego wyczucia. Poniżej kilka wskazówek.

Jak otworzyć butelkę wina niemusującego?

Do otwarcia butelki wina z korkiem potrzebne są dwa narzędzia: nóż i korkociąg. Często łączy się je w jednym poręcznym urządzeniu o nazwie trybuszon zwanym również „przyjacielem kelnera”. Nożyk służy do przecięcia folii, a korkociąg do wyciągnięcia korka. Korkociągi mogą mieć wiele kształtów i rozmiarów - od podstawowych tanich gadżetów, aż po profesjonalne lub designerskie akcesoria dla wymagających. Jeśli planujecie często z nich korzystać, warto zaopatrzyć się w wygodne narzędzie, które ułatwi Wam to zadanie.

Jak otworzyć butelkę wina musującego?

Szampany i większość win musujących są butelkowane pod ciśnieniem i wymagają innej techniki otwarcia niż zwykłe wina. Ciśnienie wewnątrz butelki może z dużą siłą wypchnąć korek i narobić szkód, dlatego dodatkowym zabezpieczeniem jest druciana osłonka utrzymująca korek na miejscu. Wina musujące zazwyczaj mają też grubsze, cięższe butelki aby lepiej wytrzymać ciśnienie.

Jednak nie taki diabeł straszny, jak go malują.  Otwarcie butelki wina musującego jest proste pod warunkiem zachowania ostrożności. Najpierw należy pozbyć się folii i rozpocząć odkręcanie drucianej osłonki, upewniając się, że korek nie jest skierowany w stronę twarzy (swojej i innej osoby) ani niczego, co można uszkodzić. Po usunięciu osłonki należy złapać za korek jedną dłonią, podczas gdy druga ręka przytrzymuje butelkę. Polecamy robić to nad zlewem lub wiaderkiem z lodem, na wypadek, gdyby wino buzowało. Trzymając mocno korek, trzeba powoli obracać butelkę tam i z powrotem, aby go poluzować i w odpowiednim momencie delikatnie wyciągnąć korek. Pod żadnym pozorem nie próbujcie używać do tego korkociągu, gdyż może to spowodować eksplozję butelki. Jedynymi wyjątkami są niektóre wina półmusujące, takie jak Pet-Nat, które są butelkowane pod niższym ciśnieniem. Te butelki będą miały konwencjonalny korek i z pewnością rozpoznacie, że można je otwierać w tradycyjny sposób.

Lampka czy kieliszek? Jak podawać wino?Lampka czy kieliszek? W czym podawać wino?

Wybór kieliszków do wina może przyprawić o taki sam zawrót głowy, jak wybór samego wina. Nic więc dziwnego, że sporo osób ma obawy, że wybierze niewłaściwy rodzaj szkła i popełni tym samym karygodny błąd. Tak naprawdę to wcale nie jest takie trudne.

W ostatnich latach nastąpił zwrot i rozluźnienie w kwestii podawania konkretnego wina we właściwym kieliszku. W branży uświadomiono sobie, że zwyczaj posiadania specjalnych kieliszków do każdego rodzaju wina jest niepotrzebny, ponieważ zdecydowana większość z nich dobrze smakuje w standardowym szkle. Najlepiej więc zaopatrzyć się w uniwersalne kieliszki, które będą odpowiednie zarówno do białych, czerwonych, musujących, jak i innych win.

Kieliszek uniwersalny, czyli jaki?

Dobry kieliszek do wina będzie miał pionowy kształt i dużą średnicę powierzchni jego górnej części. Jest to szczególnie ważne, ponieważ umożliwia wdychanie aromatów. Jeśli nie czuć zapachu wina, nie da się w pełni cieszyć jego smakiem. Drugą istotną cechą kieliszka jest jego wysokość. Osoba pijąca wino powinna mieć swobodę zakręcenia winem tak, aby się nie rozlało. Co do zasady wino powinno się nalewać do 1/3 głębokości kieliszka, choć w przypadku czerwonych win można wlać nieco więcej – maksymalnie do połowy. Dobre kieliszki do wina mają również nóżki, które pozwalają trzymać je bez przenoszenia ciepła rąk na wino. Zdarza się jednak, że przy luźnych okazjach, w mniej formalnych lokalach używa się szkła bez nóżek. Dodatkowo kieliszki powinny być przezroczyste i wykonane z cienkiego szkła.

Jeśli chcecie podawać wino zgodnie z tradycją, to kieliszki do czerwonego wina powinny być wyższe i bardziej pękate niż do białego. Większa powierzchnia umożliwia lepszy kontakt z powietrzem i intensywniejsze wyczuwanie nut zapachowych. Mniejsze i węższe kieliszki do białego wina pozwolą dłużej utrzymać niższą temperaturę. Do win musujących tradycyjnie używa się wysokich i wąskich kieliszków, aby ograniczyć ulatnianie się bąbelków.

Jak podawać wino?

Istnieje kilka podstawowych reguł, które warto zapamiętać w kwestii podawania wina. Pierwsza z nich dotyczy nalewania. Kiedy kończymy napełniać kieliszek warto zakończyć tę czynność obracając butelkę, aby ostatnia kropla pozostała na szyjce. Dzięki temu mamy większą pewność, że nic nie skapnie na obrus lub ubranie.

Kolejną wartą uwagi wskazówką jest dekantacja wina, czyli jego napowietrzanie w celu wydobycia aromatów. Zapewne spotkaliście się ze stwierdzeniem, że wino po otwarciu powinno „poodychać”. Przed podaniem można przelać je w tym celu do karafki, jednak często wystarczy po prostu zakręcić nim w kieliszku.

A w jakiej temperaturze podawać wino? Czerwone zwyczajowo w temperaturze pokojowej, 16-18 stopni. Białe zaś lekko schłodzone 8-12 stopni.

Wznosząc toast winem lepiej unikać stukania się kieliszkami. Są one zbyt delikatne na takie traktowanie, a zwyczaj ten zarezerwowany jest raczej do masywnych kufli do piwa.

Pijąc wino cieszcie się jego smakiem używając również zmysłu węchu, najlepiej tuż przed skosztowaniem. Warto również pozwolić mu na chwilę zostać w ustach, zamiast od razu przełykać – wtedy uda się w pełni wyczuć jego nuty smakowe. Dla osób chcących zgłębić temat polecamy prowadzone degustacje wina (np. w restauracjach, winnicach lub sklepach z winem) oraz warsztaty i kursy winiarskie.

Degustacja wina - Terminy degustacyjne i słowniczekSłowniczek degustacyjny

Żargon winiarski jest dość specyficzny, a niektóre pojęcia mogą być niezrozumiałe lub źle interpretowane. Oto mała pomoc.

- DRY / WYTRAWNE - To podstawowy termin. Odnosi się do win, które nie zawierają cukru resztkowego lub mają go niewiele i nie są słodkie. Obejmuje większość win stołowych, ale nie wszystkie.

- FRUITY / OWOCOWE - Wina o dominującym, owocowym smaku. Zazwyczaj młode lub zrobione z bardzo dojrzałych winogron - zdominowane przez owoce. Gdy dobre wina się starzeją, owocowość często ewoluuje w bardziej złożony profil smakowy.

- SAVORY - Wina, w których dominuje smak ziół lub przypraw. Mogą nawet wydawać się słone lub zadymione.

- CRISP - Termin odnoszący się do odżywczej chrupkości smaku, często będącej efektem żywej kwasowości.

- TEKSTURA - Ten często niedoceniany termin odnosi się do tego, jak wino odczuwa się w ustach. Może wydawać się lekki i eteryczny lub ciężki i lepki. Konsystencja wina jest często integralną częścią jego ogólnej jakości.

- WYKOŃCZENIE / FINISZ - Ten zwrot oznacza niezatarte wrażenie wina po połknięciu łyka. Posmak może pozostawać w ustach przez jakiś czas, pozwalając się nim rozkoszować, lub szybko zniknąć. Ogólnie rzecz biorąc, bardziej doceniany jest dłuższy finisz.

- NOS - Zapach wina.

Jak degustować wino - Co to jest food pairing?Food pairing, czyli z czym łączyć wino?

Wino jest świetnym dodatkiem do jedzenia. Wiedzą o tym Włosi, Francuzi i Hiszpanie. Lampka wina podana do posiłku może doskonale podkreślić smak potraw. Trzeba tylko odpowiednio je dopasować. Poniżej znajdziecie podstawowe zasady łączenia wina z jedzeniem, znane jako foodpairing.

  • Białe wytrawne wina wspaniale komponują się z rybami i owocami morza. Jednak i tutaj wszystko zależy od konkretnego rodzaju. Orzeźwiające, lekkie wino będzie świetnie współgrać z krewetkami, sardynkami lub flądrą, ale Chardonnay lepiej sprawdzi się homarem lub przegrzebkami.
  • Czerwone wina doskonale łączą się z czerwonym mięsem. Do steków zazwyczaj proponuje się bardziej taninowe smaki, podczas gdy hamburgery mogą lepiej współgrać smakiem z bardziej soczystymi rodzajami.
  • Smak drobiu i wieprzowiny może być uzupełniony zarówno białym jaki i czerwonym winem, w zależności od przygotowania i nastroju.
  • Pizze i makarony z sosami pomidorowymi aż się proszą o dodatek w postaci włoskiego, czerwonego wina. Jednak w przypadku sosów ze świeżych pomidorów orzeźwiające białe wina mogą okazać się równie dobrym (a nawet lepszym) wyborem. Zaskoczy Was również pewnie to, że szampan jest świetny do pizzy?
  • Wina słodkie świetnie komponują się z serem. Jednak należy uważać na desery.

W razie wątpliwości sugerujcie się regionem. Oznacza to, że najlepiej wybierać wina z tego samego regionu, z kórego pochodzi przepis na potrawę.

--------

PODOBNE TEMATY: